CONSEJOS PARA LA ELECCION Y TRATAMIENTOS DEL TOMATE La intención de estos apuntes no es mas que la de iniciarlo en el conocimiento de los procedimientos y prácticas para la obtención artesanal de salsa de tomate. Índice Hay diferentes tipos de tomate Ácidos o dulces Aroma y composición Cultivo selectivo de variedades específicamente para el proceso Selección de variedades según las características de maduración Mecanización Limpieza de las materias primas Propiedades de los alimentos que determinan su calidad Presentación para la clasificaciónProceso de transformación de la materia prima Lavar y seleccionar Agregar especias , pasteurizar y envasar Hay diferentes tipos de tomate Redondo, pera, cereza o ‘cherry’, en rama y de Montserrat, entre otros, pero, a grandes rasgos, todas estas variedades comparten las mismas propiedades nutritivas: son una fuente de potasio, fósforo y magnesio –necesarios para la actividad normal de nervios y músculos–, nos aportan importantes cantidades de vitaminas B1, B2, B5, E y, sobre todo, C y A –en concreto, beta-caroteno o pro-vitamina A–. El tomate apenas contiene grasas. Esta característica, unida a su poder diurético, lo convierte en un aliado de excepción en las dietas de adelgazamiento y de control de peso. Es, además, un alimento muy rico en licopeno, un pigmento vegetal de la familia de los carotenoides que otorga al tomate su característico color rojo. El licopeno posee propiedades antioxidantes y numerosos estudios han demostrado que su consumo habitual contribuye a reducir algunos tipos de cáncer –como el de próstata, pulmón y tracto digestivo– y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Entre las propiedades nutricionales del tomate cabe destacar su contenido en vitamina A (concretamente beta-caroteno o provitamina A), C y E (hay que consumirlo fresco para obtener esta última) y un potente antioxidante de la familia de los carotenoides denominado licopeno (colorante natural que le da el color rojo característico), así como sales minerales. También parece que podría tener efectos beneficiosos sobre el sistema inmunológico, el control del crecimiento, la diferenciación celular y la estimulación de la comunicación intercelular. A la hora de comprar tomates nos decidiremos por los más frescos, con la piel lisa y sin manchas, suaves al tacto y que no están ni blandos ni abollados. Conviene elegirlos ni muy verdes ni demasiado rojizos, ya que los tomates siguen madurando durante su almacenamiento. Un truco para que los tomates maduros nos duren más consiste en colocarlos boca abajo y separados unos de otros. Ácidos o dulces Al masticar un trozo, el primer sabor que llega a la lengua proviene de los az úcares solubles, como la fructosa y la glucosa. En cuanto a su ligero sabor ácido, procede sobre todo del ácido mático, para el fruto sin pelar, y del cítrico, para el pelado. A este equilibrio se debe que un tomate pueda ser más o menos ácido o dulce. Las preferencias varían en función de factores geográficos o culturales. Los investigadores sostienen que los mejores tomates son los que poseen, a la vez, proporciones grandes de azúcares y de ácidos, y que basta con que cualquiera de estas cantidades sea pequeña para que el tomate pierda su sabor. Aroma y composición Al no tener ningún poro en la piel, el perfume del tomate propiamente dicho se desprende en el momento de cortar el fruto. En ese instante, se funde el aroma de m ás de 400 sustancias para crear el verdadero sabor del tomate. Tomadas por separado, estas sustancias no evocan nada; refrigeradas durante el transporte o almacenamiento, su combinación no hace nacer ningún perfume. El aroma se crea en la mata. Un tomate es, ante todo, un 95% de agua. Un kilo de tomates, por tanto, supone 950 gramos de agua, 0,3% de grasa, 1% de proteínas, 3% de desperdicios, 0,5% de celulosa y una serie de micronutrientes como calcio, hierro (aporta el doble que la leche), y fósforo, vitaminas A, C, B, K, y PP. Y todo ello, con apenas unas 25 calorías por 100 gramos. Para la realización de la salsa de tomate es importante conocer los procesos que llevan el mismo, así como también la materia prima usada, la selección de la materia prima y la maquinaria a utilizar. Los suministros de materia prima se han mejorado en base a los siguientes aspectos: Cultivo selectivo de variedades específicamente para el proceso El desarrollo de variedades para el tratamiento de los alimentos requiere considerar todos aquellos atributos de las materias primas que se reflejan luego en la calidad de los productos acabados. Los atributos importantes son: color, forma, función, textura y característica de maduración. Por lo que la selección puede hacerse por las siguientes pautas. § Selección de variedades según las características de color. § Selección de variedades según las características de forma. § Selección de variedades según las propiedades funcionales. § Selección de variedades según las características de sabor. § Selección de variedades según las características estructurales. § Selección de variedades según los hábitos de crecimiento (vegetales solamente). § Selección de variedades según las características de maduración. Selección de variedades según las características de maduración El grado de madures de la materia prima es importante para controlar la calidad del producto final así como la eficiencia del proceso. En cuanto al grado de madurez sobre la eficiencia del proceso, se puede señalar que un exceso de madurez resulta en una elevada proporción de sustancias desechadas, deterioro excesivo del producto y destrucción durante el almacenamiento. La falta de madurez por su lado supone rendimientos menores y el producto final es probable que presente un color, gusto y contextura inferiores a los requeridos. Mecanización Deterioro de los productos: la mecanización puede causar deterioro excesivo en los productos, dando lugar a infecciones por insectos y gusanos, y también microbiológica. Las causas más importantes del deterioro son: # Técnicas inadecuadas de transporte de los productos. # Diseño inadecuado de los envases. # Deterioro por choque en el piso. # Deterioro por el operario. Recolección mecánica: En el caso de las frutas se aplica con éxito los vibradores y soplantes. Diseño de los envases de recolección: En los envases más profundos existe menos deterioro ya que entre fruta y fruta hay menos impacto. Limpieza de las materias primas La limpieza puede considerarse como la técnica de separación de contaminantes de las materias primas, extraerlos y desecharlos, dejando la superficie limpia en condiciones deseadas y limitando la recontaminación de los productos limpios. Los contaminantes más frecuentes son: Minerales, plantas, animales, productos químicos, y microbios. La importancia de la limpieza microbiana radica en que todos los ingredientes utilizados en la industria de los alimentos, puede producir contaminación microbiológica. Propiedades de los alimentos que determinan su calidad Se pueden agrupar en términos generales de la siguiente forma: # Tamaño y forma. # Madurez. # Contextura. # Sabor y aroma. # Función: es decir la idoneidad de los alimentos. # Carencia de desperfectos. # Color. # Carencia de contaminantes. # Carencia de partes indeseables de materia prima. Presentación para la clasificación - Clasificación manual: Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto número de factores de clasificación. El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías según la calidad. La clasificación manual tiene muchas desventajas siendo la más importante el elevado costo de mano de obra y lo escasa que esta ésta. - Clasificación por maquina: En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que se lleve acabo la separación de los alimentos según su calidad. Esta clasificación detecta defectos internos como magulladuras, zonas escaldadas y defectos en la parte central de la fruta. Proceso de transformación de la materia prima Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de cultivo ecológico y agricultores avalados por el organismo correspondiente. Hay que esperar a que los tomates estén bien maduros. Es muy importante que los tomates seleccionados dispongan de la forma, el color y el tamaño adecuados, pero son más importantes todavía las características relativas a su calidad intrínseca como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate más utilizados para hacer salsa son los tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior y se aprovechan más. Lavar y seleccionar En primer lugar el tomate se lava con agua no clorada y posteriormente se seleccionan manualmente para eliminar los no aptos. Los tomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan según la variedad y su estado de madurez más adecuados. Agregar especias , pasteurizar y envasar Para la elaboración de la salsa de tomate se prepara un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas aromáticas, cuando está en su punto se mezcla la pasta del tomate, se corrige de sal y azúcar integral de caña y se cuece a 80º durante 20 minutos. Se envasa inmediatamente, se tapa y se deja enfriar para crear un ambiente de vacío, el cual hace que el producto perdure por más tiempo.