ELABORACIÓN ARTESANAL DE VINOS PARTE 1-B HOLLEJO: Contiene las levaduras encargadas del proceso de fermentación. Sustancias aromáticas, materia colorante. PULPA: Representa el 90% del peso total, que después, de estrujada o molida proporciona el mosto y este, después de la fermentación, el vino. Para el estudio la podemos dividir en 3 zonas. a) Zona central, que circunda la semilla. b) Zona intermedia que es la más voluminosa. c) Zona periférica, en contacto con la piel. La central es la menos rica en azúcares y la que mayor cantidad de ácidos posee. La intermedia es la más rica en azúcares, moderada en acidez y pobre en tanino. La periférica es mediana en azúcares, pobre en ácidos y rica en tanino. ESCOBAJO O RASPÓN: La parte leñosa del racimo, contiene una sustancia de sabor desagradable, que puede trasladarse al vino. Por esta razón es conveniente separarlo durante la molienda. La calidad del vino esta directamente condicionada a la maduración de la uva. Durante el periodo de plena maduración es cuando el grano adquiere las siguientes características: a) Tiene su máximo volumen. b) Hay un aumento en el contenido de azúcares y una disminución de los ácidos. o) Los granos toman color y se vuelven translucidos y elásticos. d) El escobajo se lignifica y los granos se desprenden fácilmente. e) El sabor es suave y azucarado. f) El mosto es viscoso y pegajoso al tacto. g) Las semillas se desprenden fácilmente. MOSTO: El mosto es el líquido resultante del estrujado o molido de las uvas antes de que entren en fermentación. FERMENTACIÓN: Es el proceso por el cual se produce la transformación de los azúcares en alcohol, mas desprendimiento de anhídrido carbónico (gas carbónico) El mismo es causado por las levaduras contenidas en el hollejo. Durante la fermentación, se pueden observar los siguientes fenómenos: a) Una efervescencia como si estuviese hirviendo. b) Desprendimiento de gas carbónico (sí se enciende un fósforo y se ¡o coloca sobre el mosto en fermentación se apaga.) c) Aumento de la temperatura del mosto. d) Cambio de sabor en el líquido, el cual, de sabor azucarado adquiere un gusto alcohólico. e) Disminuye la densidad, se aproxima al agua y después se hace menor. f) Aumento de la temperatura. INFLUENCIA DEL OXIGENO (AIRE): Durante la fermentación, es fundamental la incidencia del oxigeno en la transformación de los azucares que contiene el mosto, en alcohol. Como ya dijimos, las levaduras son las responsables, de esta transformación, las mismas, se pueden desarrollar en presencia o no de oxigeno. Silo hacen en presencia de este, una vez finalizada la fermentación, tendremos mas levadura pero rastros de alcohol. Si lo hacen sin la presencia de oxigeno, al final de la fermentación se obtendrá alcohol solamente. Por esta razón es importante que durante el proceso de fermentación, se evite el contacto del mosto con el aire, para que las levaduras se multipliquen a expensas de los azucares contenidos en el mosto y se transformen en alcohol. GRADO GLUCOMETRICO: Consiste en determinar la cantidad de azúcar contenida en el mosto o grado glucométrico. Para esto se utiliza un densímetro o mostimetro. Con el grado glucométrico se puede determinar a través de una tabla, el grado alcohólico a obtener en el vino, cuando se complete la fermentación del mosto. En los mostimetros que se venden en el comercio ya viene indicado el contenido de azúcar y el grado alcohólico. USO DEL MOSTIMETRO: Para efectuar la medición se vuelca el mosto en una probeta de 250 c.c. Se toma la temperatura del mosto y se anota dicha medición. Se sumerge luego el mostímetro en el líquido de la probeta, dándole un pequeño giro, y una vez en reposo, se efectúa la lectura en el borde superior del menisco y se anota. Se hace una corrección por temperatura que viene indicada en las instrucciones del mostimetro, obteniéndose el valor final, ya sea, del contenido de azúcar o del grado alcohólico. Parte 1-A | Índice | Parte 2